Una deliziosa variante di una ricetta classica di enchiladas, ricca di verdure e bontà casearia.
Fai sciogliere il burro in una grande padella a fuoco medio.
Assicurati che il burro non bruci; mantieni il fuoco moderato.
Friggi leggermente ogni tortilla nel burro fuso per circa 5 secondi su ciascun lato fino a renderle morbide.
Scola le tortillas su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di burro.
Nella stessa padella, soffriggi la cipolla fino a renderla traslucida.
Mescola di tanto in tanto per evitare che la cipolla bruci.
Aggiungi la zucchina, le olive, l'aglio, i fagioli neri e i peperoncini verdi nella padella. Cuoci per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Condire il mix con sale e pepe a piacere.
Metti una porzione del mix di verdure al centro di ogni tortilla, aggiungi formaggio Monterey Jack e arrotola bene.
Posiziona le tortillas arrotolate con la chiusura verso il basso nella teglia per tenerle sicure.
Disponi le tortillas arrotolate in una teglia, versa la salsa enchilada sopra e cospargi con formaggio cheddar.
Assicurati che la salsa copra tutte le tortillas per una cottura uniforme.
Cuoci in forno preriscaldato a 350°F per 15 minuti o fino a quando il formaggio è fuso e frizzante.
Se refrigerate, cuoci per 30 minuti invece.
Servi le enchiladas calde con un cucchiaio di panna acida e una spolverata di cipolle verdi.
Guarnisci con coriandolo fresco per un sapore in più.
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