Goditi questi deliziosi muffin al limone e cocco, perfetti per uno spuntino o per colazione.
Preriscalda il forno a 190°C e imburra uno stampo per muffin da 12 tazze.
Assicurati che il forno sia completamente preriscaldato per una cottura uniforme.
In una ciotola, unisci la farina, l'avena e il lievito in polvere. Mescola bene e metti da parte.
Setacciare gli ingredienti secchi può aiutare a ottenere un impasto più liscio.
In un'altra ciotola, monta il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi l'uovo e la scorza di limone.
Il burro a temperatura ambiente si monta più facilmente.
Aggiungi gradualmente gli ingredienti secchi al composto umido, alternando con il latte, iniziando e finendo con gli ingredienti secchi. Mescola fino a quando non è appena combinato.
Evita di mescolare troppo per mantenere i muffin teneri.
Dividi l'impasto uniformemente tra le tazze dello stampo per muffin, riempiendo ciascuna per circa 3/4. Cospargi il cocco sopra.
Usa un cucchiaio per gelato per porzionare in modo uniforme.
Cuoci nel forno preriscaldato per 18-20 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito.
Ruota lo stampo per muffin a metà cottura per una cottura uniforme.
Mentre i muffin cuociono, prepara la glassa unendo zucchero, succo di limone, acqua e scorza di limone in una casseruola. Riscalda fino a ebollizione, poi riduci a fuoco lento e cuoci fino a quando non si addensa leggermente.
Mescola costantemente per evitare che la glassa bruci.
Una volta che i muffin sono pronti, versa la glassa sui muffin caldi. Lasciali raffreddare nello stampo per 5 minuti prima di trasferirli su una griglia.
Metti un vassoio sotto la griglia per raccogliere eventuali gocce di glassa.
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